Жаркое из говядины с овощами

Секрет этого блюда — в правильной двухэтапной технике: предварительное запечатывание обваленных в муке мясных кусочков и последующее медленное 2-часовое томление. Попробовав это сочное, тающее во рту мясо с пропитанными густым мясным бульоном овощами, вы поймете — каждая минута ожидания стоила того!

Ингредиенты

Для мясной основы и обжарки:

• Говядина (мякоть или лопатка) — 900 г

• Пшеничная мука — 2 ст. л.

• Оливковое масло — 3 ст. л.

• Соль — 1 ч. л.

• Черный молотый перец — 1 ч. л.

Для богатого овощно-грибного набора:

• Картофель — 450 г

• Морковь — 350 г

• Грибы (шампиньоны или лесные) — 250 г

• Репчатый лук — 170 г

• Стебли сельдерея — 120 г

• Чеснок — 15 г (измельченный)

Для густого пряного соуса-бульона:

• Красное сухое вино — 250 мл

• Говяжий бульон — 250 мл

• Протертые помидоры (пассата) — 150 мл

• Томатная паста — 1 ст. л.

• Свежий тимьян — 5 г (пучок)

• Сушеный розмарин — 1 ч. л.

• Красный перец чили — ¼ ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1. Подготовка и румяное запечатывание мяса

1. Все овощи, картофель и грибы нарежьте аккуратными средними кусочками примерно одинакового размера.

2. Говядину нарежьте кубиками размером около 3–4 см.

3. Переложите кусочки говядины в миску, добавьте 2 ст. л. муки, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. черного перца. Тщательно перемешайте, чтобы мучная панировка равномерно покрыла каждый кусочек.

4. В сотейнике или глубокой кастрюле с толстым дном хорошо разогрейте 3 ст. л. оливкового масла. Обжарьте говядину порциями по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

5. Переложите обжаренное мясо в отдельную емкость и накройте фольгой, чтобы оно оставалось теплым.

Шаг 2. Раскрытие ароматов и деглазирование

1. В тот же сотейник всыпьте нарезанный лук и чеснок, обжаривайте на среднем огне ровно 1 минуту.

2. Влейте 250 мл говяжьего бульона и с помощью деревянной лопатки тщательно соскребите со дна сотейника все прилипшие румяные мясные пригары — именно они дадут соусу глубокий ресторанный вкус.

Шаг 3. Сборка и долгое томление

1. Верните в сотейник обжаренную говядину вместе со выделившимся соком.

2. Добавьте томатную пасту, протертые помидоры, подготовленную морковь, грибы, сельдерей и картофель.

3. Влейте 250 мл красного сухого вина, добавьте сушеный розмарин и ¼ ч. л. красного перца чили. Тщательно перемешайте.

4. Выложите сверху пучок свежего тимьяна.

5. Доведите содержимое сотейника до кипения, убавьте огонь до самого слабого, накройте плотной крышкой и тушите жаркое из говядины 2 часа.

Перед подачей удалите веточки тимьяна, разложите густое, ароматное жаркое по глубоким порционным тарелкам и сразу подавайте к столу с хрустящим домашним хлебом!

Секреты шеф-повара и кулинарные тонкости

• Магия мучной панировки: Мука не только помогает образовать аппетитную корочку при обжарке мяса, но и естественным образом загущает соус во время 2-часового тушения, превращая его в шелковистую подливу.

• Зачем нужно красное вино: Сухое красное вино расщепляет мясные волокна, делая даже жесткую говядину невероятно мягкой, а также придает соусу благородную кислинку и глубокий рубиновый цвет.

• Деглазирование дна: Не пропускайте шаг с очисткой дна сотейника бульоном! Поджаренные мясные корочки — это концентрированный вкус «умами», который делает жаркое по-настоящему богатым.

Приготовьте это сочное, сытное и невероятно ароматное жаркое из говядины с овощами — подарите своей семье настоящий праздник домашнего уюта! Приятного аппетита!