Тушеная свиная грудинка

Не стоит опасаться жирности блюда: в процессе долговременного двухэтапного варения и томления большая часть жира вываривается, а мясные волокна становятся настолько мягкими и нежными, что буквально распадаются от прикосновения палочек! Приготовить Какуни совсем не сложно, ведь основной процесс завязан на медленном тушении. Поверьте, это кулинарное событие стоит каждой минуты ожидания!

Ингредиенты

Для мясной основы и варки:

• Свиная грудинка — 1 кг

• Куриные яйца — 6 шт.

• Свежий имбирь — 60 г (30 г для отваривания + 30 г для тушения)

• Зеленый лук — 40 г

• Звездочки бадьяна (аниса) — 4 шт.

• Сушеные водоросли вакаме — 4 г

• Вода — около 1,3 л

Для карамельно-соевой глазури и соуса:

• Соевый соус — 6 ст. л.

• Коричневый сахар — 6 ст. л.

• Японское рисовое вино Мирин — 3 ст. л. (можно заменить сухим белым вином или хересом с щепоткой сахара)

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1. Предварительная обжарка и длительное отваривание

1. Свиную грудинку нарежьте на аккуратные крупноватые кубики размером примерно 3–4 см.

2. Хорошо разогрейте сухую сковороду, выложите кусочки грудинки и обжарьте их со всех сторон на среднем огне до легкой золотистой корочки, чтобы вытопить первый жир.

3. Переложите обжаренное мясо в сотейник или глубокую кастрюлю и залейте теплой водой так, чтобы она покрывала свинину выше примерно на 2 см. Доведите до кипения и тщательно снимите пену.

4. Добавьте в сотейник 30 г нарезанного пластинами имбиря, звездочки бадьяна и стебли зеленого лука. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 2 часа.

Шаг 2. Томление в пряном бульоне с вакаме

1. Через 2 часа проверьте мясо — оно должно стать очень мягким. Осторожно переложите кусочки грудинки в глубокую сковороду.

2. Процедите бульон из сотейника и влейте его в сковороду к мясу так, чтобы он покрывал свинину ровно наполовину.

3. Добавьте оставшиеся 30 г свежего имбиря и сушеные водоросли вакаме. Накройте крышкой и тушите 20 минут на слабом огне.

Шаг 3. Глазирование и добавление яиц

1. Влейте в сковороду 3 ст. л. вина мирин, всыпьте 3 ст. л. коричневого сахара и влейте 3 ст. л. соевого соуса. Потомите на слабом огне 5 минут.

2. Аккуратно переверните каждый кусочек мяса на другую сторону, добавьте оставшиеся 3 ст. л. сахара и 3 ст. л. соевого соуса. Тушите еще 5 минут.

3. Предварительно отварите куриные яйца в течение 5 минут (чтобы желток остался кремовым) и очистите от скорлупы.

4. Аккуратно выложите яйца в сковороду между кусочками мяса и томите всё вместе на слабом огне еще 5 минут, пока соус не станет слегка тягучим и глянцевым.

Подавайте горячую свинину Какуни с нарезанным свежим зеленым луком! Отваренные яйца разрежьте пополам, сохраняя жидкую серединку, и щедро полийте мясо и яйца густым карамельно-соевым соусом из сковороды.

Секреты шеф-повара и кулинарные тонкости

• Чем заменить Мирин: Мирин — это сладкое японское рисовое вино. Если его не оказалось под рукой, используйте белое сухое вино или вермут, добавив ½ ч. л. сахара на каждые 3 ст. л. напитка.

• Кремовый желток: Чтобы отваренные яйца идеально гармонировали с нежным мясом, варите их ровно 5 минут после закипания, а затем сразу переложите в ледяную воду — так желток останется шелковистым и жидким.

• Идеальный гарнир: Лучшим аккомпанементом к сочному, насыщенному Какуни станет пиала с горячим отварным рисом без соли, который идеально впитает в себя ароматный пряный соус.

Приготовьте эту легендарную японскую грудинку Какуни и подарите своим близким настоящий ресторанный шедевр аутентичной азиатской кухни! Приятного аппетита!