Чихиртма — это легендарный грузинский суп, который кардинально отличается от большинства привычных первых блюд. Его главная кулинарная уникальность — абсолютное отсутствие овощной или крупяной гущи (в нём нет ни картофеля, ни моркови, ни риса). Блюдо представляет собой бархатистый, насыщенный мясной бульон с кусочками птицы, доведённый до невероятной шелковистой консистенции.
Секрет этого рецепта — в двухэтапном томлении под давлением афганского казана. Сначала куриные голени тушатся в соке изобильного количества лука без единой капли воды, отдавая максимум вкуса, а затем доводятся до абсолютной нежности с ароматным пучком кинзы.
🍲🍗🌿🍷✨
🛒 Ингредиенты:
Идеально сбалансированная пропорция для изысканной кавказской чихиртмы:
| Ингредиент |
Количество |
| Куриные голени |
1 кг |
| Репчатый лук |
7 средних головок |
| Свежая кинза |
1 большой пучок (для варки) |
| Вода |
2 л |
| Яичные желтки (сырые) |
5 шт. |
| Белый винный уксус |
1 ст. л. |
| Свежая зелень (петрушка, базилик, кинза) |
1 небольшой пучок (для подачи) |
| Соль, свежемолотый чёрный перец |
по вкусу |
👩🍳 Рецепт Чихиртмы в Афганском казане
Шаг 1. Двухэтапное томление в афганском казане
-
Первый этап (в собственном соку): На дно афганского казана выложите репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх луковой подушки плотно уложите куриные голени и обильно посолите. Герметично закройте казан, поставьте на умеренный огонь и после срабатывания клапанов томите 15 минут на минимальном нагреве.
-
Второй этап (с ароматом кинзы): Дождитесь естественного сброса давления, аккуратно откройте крышку, влейте 2 литра питьевой воды и добавьте целый пучок промытой кинзы. Снова закройте казан и томите после срабатывания клапанов ещё 25 минут на слабом огне.
Шаг 2. Процеживание и создание шелковистой эмульсии
-
После полного естественного сброса давления откройте казан. Извлеките куриные голени и кинзу, а сам золотистый бульон процедите через сито в чистую емкость.
-
Секретная заправка: В отдельной миске тщательно взбейте 5 сырых желтков с 1 ст. л. белого винного уксуса до полной однородности.
-
Техника темперирования: Энергично и непрерывно размешивая горячий процеженный бульон венчиком, тонкой струйкой влейте желтково-уксусную смесь. Уксус и активное помешивание не дадут желткам свернуться, превратив бульон в роскошный, бархатистый крем-соус! Доведите вкус свежемолотым чёрным перцем и солью.
Шаг 3. Изысканная подача
Разложите по глубоким пиалам или тарелкам по 2–3 тающие куриные голени, щедро залейте горячим заправленным бульоном и украсьте свежей рубленой зеленью.
💡 Секреты шеф-повара:
-
Зачем нужен уксус? Виноградный уксус не только придаёт чихиртме её фирменную благородную кислинку, но и снижает pH среды, благодаря чему яичные желтки не сворачиваются хлопьями при контакте с горячим бульоном, а образуют шелковистую эмульсию.
-
Магия луковой подушки: Лук, заложенный на дно казана, за первые 15 минут под давлением полностью растворяется, даря куриному мясу фантастическую сочность и сладковатую глубину вкуса.
-
Никакой муки! В классической Чихиртме густота достигается именно за счёт желтковой эмульсии и насыщенного куриного навара — блюдо получается легким и невероятно нежным!
Наслаждайтесь горячей, бархатистой и поистине королевской чихиртмой прямо из афганского казана!
В Грузии чихиртму с любовью называют идеальным согревающим блюдом и «целительным супом», который восстанавливает силы, дарит чувство абсолютного комфорта и возвращает тонус после пышных праздничных застолий.
1 час
